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重庆九龙坡区川莱厨师培训,十多年的执教经验,值得信赖

2020-01-24 08:43:01 653次浏览

价 格:面议

翻盖法。翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。

左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。

汤菜的盛装法

汤菜盛碗时,一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上到下,以保持菜肴形态美观。

实践是检验真理的标准,菜品装盘,从来都是一件考验厨师们艺术感的事情,一个经过精心设计的装盘,是吸引眼球的不二法则

烩菜的装盘法

烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%左右,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则不丰满。另外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。

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